Zoom sur les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires

Identifier les arômes du vin est la manière par excellence de décrire les sensations qu’il procure. Cependant, il est possible de dénombrer 500 arômes ou plus dans un vin. Un arôme est la sensation perçue par l’odorat, à distinguer des saveurs qui sont perçue par la langue. Il faut de l’exercice pour pouvoir les identifier avec succès. Si on veut les mémoriser, la clé est d’être le plus méthodique possible. Il existe trois grandes catégories d’arômes : les arômes primaires, secondaire et tertiaires.

Les arômes primaires

Les arômes primaires sont aussi appelés « arômes variétaux ». Ils sont présents dans la pellicule du raisin. Ce sont les substances les plus volatiles présentes dans le vin. Pour l’observer, il n’est pas nécessaire d’effectuer une agitation circulaire du verre. Lorsque vous vous serez habitués à ce type d’arôme, vous arriverez même à l’identifier juste en croquant un grain de raisin. Le climat et le sol sont déterminant pour produire ce type d’arôme. Les arômes primaires viennent de la baie directement. Ils varient avec les diversités de raisin et des techniques de vinification utilisées. Ils se subdivisent encore en plusieurs sortes : les arômes fruités, les florales, etc…

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires proviennent de la fermentation alcoolique. Il s’agit surtout des alcools dits « supérieurs », des ethers éthyliques, d’aldéhydes et d’amylique. Pour les observer, il faut agiter le verre et attendre 10 à 20 minutes, selon le taux de sucre dans le vin (qu’on appelle aussi taux de maturité). L’activité de la levure dépendra de la quantité de sucre dans le vin. Plus elle est intense, plus l’arôme secondaire le sera aussi. C’est pourquoi les vins liquoreux par exemple ont une grande intensité d’arôme secondaire. De manière générale, si le premier nez et le deuxième sont les mêmes, il s’agit d’un vin jeune.

Les arômes tertiaires

Les deux sources de l’arôme tertiaire sont le terroir et le phénomène d’oxydation/réduction (réaction chimique au cœur de la fermentation). Cet arôme est responsable du vieillissement du vin. C’est pourquoi, on l’appelle aussi arôme d’évolution. On n’arrive à le distinguer qu’après 30 minutes dans le verre vide. C’est durant cette phase de vieillissement dit « en fût de chêne » que le vin développera des arômes de café, de vanille ou des arômes boisés. Une foi en bouteille, le vin évoluera encore plus mais vers des notes plus fruitées. C’est la catégorie d’arôme la plus complexe.

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