D’où vient l’astringence dans le vin ?

L’astringence est cette sensation de resserrement au niveau des muqueuses de la bouche quand on déguste du vin rouge. Cette sensation de légère sècheresse peut également se produire avec un thé trop infusé ou un artichaut cru, mais le mécanisme est le même. D’où vient alors l’astringence dans le vin ?

Les tanins

Le tanin est une substance végétale hydrosoluble qui peut agir avec les protéines salivaires et les cellules buccales. En présence de cette substance, la salive perd sa propriété lubrifiante et des sensations de particules se font ressentir en bouche.

Les tanins sont capables de précipiter les protéines salivaires. C’est cette capacité qui entraine la diminution des sécrétions salivaires et qui donne la sensation brève de sècheresse.

Cette substance est présente dans la plupart des végétaux (feuilles de thé, fruits, légumes, …), et particulièrement dans le raisin. Les tanins sont présents à la fois dans la peau, les pépins et la rafle dans ce fruit.

Pour le vin issu de l’élevage en fûts de chêne, les tanins sont présents en quantité encore plus importante. Lors des macérations, l’essentiel des tanins venant des fûts se transmet au vin. Le vin blanc ne se macère pas, et contient ainsi moins de tanins.

Le degré d’astringence du vin

Plusieurs paramètres définissent le niveau d’astringence du vin : les types et la qualité des tanins.

La taille des molécules de tanins est l’une des caractéristiques qui déterminent ce niveau d’astringence. Plus les molécules de tanins sont grosses, plus l’effet astringent est fort en bouche.

La composition chimique des tanins détermine également le degré d’astringence. Par exemple, les pépins d’un raisin sont plus astringents que les pellicules. Ils contiennent un acide qui augmente l’interaction des tanins avec les protéines salivaires.

Le degré d’alcool du vin peut aussi influencer l’effet d’astringence. Un vin plus fort produit le phénomène avec plus d’intensité.

Enfin, l’acidité est un paramètre qui peut également accentuer l’astringence du vin. Cela se remarque très facilement sur les bouteilles laissées ouvertes et que le vin devient acide comme du vinaigre.

Réduire l’astringence du vin

L’effet astringent est une sensation relativement désagréable en fonction de son degré. Il est possible de limiter cette sensation en agissant sur la quantité des tanins lors de la production. Par exemple, les aviculteurs peuvent faire varier la date de récolte et la durée de cuvaison, écourter la période de macération ou alors ajouter de la levure sèche à la composition.

Dans tous les cas, l’astringence reste indispensable pour l’équilibre et la qualité d’un vin. Il faut veiller à ce que les molécules de tanins restent en quantité suffisante.

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