Arôme typique ou… défaut du vin : comment faire la différence ?

Les différentes recherches sont variées dans le domaine de la traduction moléculaire des odeurs et des saveurs du vin. Bien que des évolutions notables aient été réalisées sur la connaissance des divers arômes, souvent, il est possible de s’induire en erreur et les confondre avec un défaut du vin. Les interprétations sont alors encore assez floues à l’heure actuelle. Toutefois, vous pouvez noter ces quelques informations intéressantes à ce sujet.

Défaut du vin : les explications

Les défauts provenant de l’odeur du vin sont les plus faciles à décrire. Ils sont comparables à des senteurs exogènes. Certaines peuvent être très désagréables et font penser à des aliments avariés ou des produits non-comestibles. À titre d’exemple, la réduction, qui est un défaut très courant, engendre la plupart du temps des arômes très prononcés d’œuf pourri ou de moisi. Il en est de même pour les défauts olfactifs produits par un vin bouchonné. Que vous soyez un expert en matière de dégustation de vin, ou au contraire un débutant, ces caractéristiques sont faciles à détecter selon votre sensibilité. Les arômes sont souvent identiques aux saveurs renfermées par les poivrons verts, la cire, les pruneaux ou encore la sueur de cheval.

Les grands vins et les mauvais vins

Selon le degré de sensibilité personnelle et de chaque expérience, un dégustateur est capable d’apprécier les arômes qui sont classés comme des défauts. Parfois, il est en mesure de trouver du plaisir à la dégustation des vins qui sont de qualités médiocres, même dans le cas d’un vin bouchonné. Cependant, les défauts procurent légèrement une harmonie aromatique aux différents vins. Des interprétations sur la saveur peuvent aboutir à des notes d’amertumes, animales ou encore une progression oxydative qui apporte un caractère raffermi au breuvage. De cette façon, les bons vins se différencient des autres par leurs qualités, et les mauvais sont identiques de par leurs propres défauts.

Les avancés dans la recherche œnologique

Afin de rassurer les consommateurs sur la pureté aromatique d’un vin et ses défauts, les recherches ont amélioré considérablement ce point en détectant les molécules en cause. Les phénols volatils sont par exemple identifiés comme responsables des odeurs d’écurie dans le vin. Il s’agit d’une affection provoquée par les levures brettanomyces et les pyrazines qui émanent un arôme très énoncé de poivron vert. Ainsi, les chercheurs en œnologie ont conclu qu’un manque de maturité au niveau des cépages s’est produit, ou que des substances soufrées malodorantes caractérisent les vins aux senteurs d’œuf pourri. En fonction des découvertes, les fabricants ont la possibilité de remédier aux goûts trompeurs que peut avoir un vin lors de sa dégustation.

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